Alain Ducasse, (13 septiembre de 1956. Orthez, Francia), uno de los restauradores franceses de más éxito, narra en su libro que, "deslumbrado por la suerte de haber podido, desde muy joven, hacer carrera en la gastronomía, me limité durante mucho tiempo a pensar en mí y a saciar mi ambición", antes de que un accidente de helicóptero le hiciera replantearse su vida y cambiar la mentalidad respecto al acto de comer.
El colaborador de 'Revista Soberanía Alimentaria' e integrante de una de las redes más activas en defensa de la alimentación cercana y respetuosa con el medio ambiente, Jordi García, ha desgranado en una crónica de esa revista medioambientalista la filosofía de este artista francés de la gastronomía saludable.
Según Jordi García, "lo que más me ha sorprendido del libro es que no estamos acostumbrados a que un cocinero del renombre y con las estrellas Michelin como las que tiene Ducasse ponga en cuestión todos los fundamentos del sistema capitalista e industrial en el tema de la alimentación".
El chef francés plantea cuestiones tan importantes como la soberanía alimentaria y la producción de la comida de proximidad "que son valores que para mí han sido muy importantes. En ese sentido, la alta cocina se cuestiona la transformación de los alimentos".
Lo que Ducasse propone es rodearse de un equipo formado por unos distribuidores, productores y de canales cortos que tejan unas redes de distribución locales que acudan a las granjas, a los huertos y que mantengan una relación directa con la gente que produce alimentos para su restaurante.
"De esta forma, se obtiene soberanía alimentaria y puedes estar más alerta con lo que comemos y con los intereses privados, los de los intermediarios, los que negocian con la comida y procuran que el proceso sea lo más opaco posible", señaló García.
En ese sentido, Jordi García explica que son las comunidades indígenas de América Latina las que tienen una importante tradición y mucho que enseñarnos, porque de su territorio y con su trabajo extraen sus alimentos, además tener un bagaje en cultura agrícola y ecológica de la que deberíamos aprender todos.
Para García, en Occidente se trata de "una lógica del sistema capitalista, del consumo de la abundancia que, al final, se convierte en una trampa que se reduce a que tú consumes sin que eso tenga que tener una repercusión positiva".
"Por ejemplo, el supermercado nos abastece de muchas cosas, más del 80 por ciento de lo que necesitamos, y nos gastamos mucho más dinero y, sin embargo, esa cantidad no repercute en la calidad de los productos que compramos, muchos de lo cuales son nocivos".
En cuanto al futuro de esta forma de producción en la alimentación, el naturalista opina que no solo cree que sea posible, sino que es la única vía que tenemos ante la actual situación climática y ecológica global que nos obliga a repensar en nuevas maneras de consumir y alimentarnos.
Por ejemplo, "en el supermercado todo viene envasado en plástico, mientras que si compras de consumo local no se necesita comprar nada en plástico".
"Otro de los temas que me parece muy importante es el consumo de la carne industrial por el alto impacto ecológico en su producción, además que tampoco es buena para la salud. La educación empieza por aprender a comer mucha menos carne", subraya Jordi García.
Su contrapartida es la ganadería extensiva, porque el impacto sobre el planeta no es como el que produce la ganadería intensiva o industrial. Hay mucha gente que reivindica la ganadería extensiva porque es necesario limpiar los bosques con el ganado y hacer que las comunidades tengan una salida económica con él.
Ese tipo de ganadería podría hacer que existiera la necesidad de volver a sitios más naturales y comer animales que sean del lugar y que no procedan de la industria.
