Hay algo más en la leche

Se imagina usted tomar una bebida rica en nutrientes a base del suero de leche, que en ocasiones es desperdiciado o dado a los animales para su consumo?La obtención de esta bebida será posible en un futuro. Un equipo del Centro de Producción e Investigaciones Agroindustriales (CEPIA) de la Universidad Tecnológica de Panamá (UTP), realiza un proyecto denominado "la validación y difusión de tecnología sobre la elaboración de bebidas a base de suero".
El estudio tiene como objetivo determinar la viabilidad de las bebidas elaboradas mediante pruebas preliminares, así como conocer la dimensión del problema ambiental que puede ocasionar el suero generado por las micros y medianas queserías en el país.
De acuerdo con la química Itzel Arjona, encargada del estudio, se han realizando pruebas preliminares usando concentrado de zarzamora. El refresco producido fue aceptado dentro del grupo que lo degustó, sin embargo hay que seleccionar varias frutas para posteriormente brindarlo a otro grupo de personas con el fin de conocer si les gusta con otros sabores.
Arjona explicó que el trabajo es en equipo y que requiere de tiempo y dedicación, así como estudios de campo que permitan demostrar que es un refresco altamente nutritivo y de buen sabor.
Hasta el momento, el estudio comprende el diseño y validación de una encuesta preliminar para determinar el uso dado al suero por las distintas queserías y la obtención de una lista actualizada de éstas con registros sanitarios de sus productos por provincia.
Los resultados de la encuesta servirán no solo para alcanzar el objetivo, sino también para identificar necesidades de capacitación en técnicas de elaboración de productos alimenticios a base de suero lácteo, así como en programas de producción más limpia. Igualmente, con base a la aceptación que reciban las bebidas elaboradas en las pruebas preliminares, se podrá ampliar el alcance del presente proyecto.
Este proyecto se inició en el año 2004, cuando Arjona tuvo la oportunidad de participar en un "proyecto de Movilidad Académica de ANUIES-CSUCA para el estudio de la diversificación de productos y su implementación en la micro, pequeña y mediana agroindustria láctea en México y Centroamérica", en la que asistieron hace dos años atrás países como México, Costa Rica y Nicaragua, y que en el 2004 participaría Panamá por primera vez, a través del Centro de Producción e Investigaciones Agroindustriales (CEPIA) de la UTP.
Según Arjona, en el marco de este proyecto, en cada país se organizaba un seminario taller, por lo que se propuso a la consideración de los demás integrantes que Panamá desarrollaría un curso de elaboración de algún producto a base de suero lácteo, tomando como base la experiencia que adquirimos en un proyecto sobre Calidad y Productividad de las Pequeñas Empresas en la República de Panamá - Sector Lácteo, en el que la UTP participó con apoyo de OEA y la Agencia de Cooperación Técnica Alemana GTZ.
Actualmente, el proyecto en que trabaja la UTP tiene el apoyo de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovaciones (SENACYT) desde julio del 2005. Solo se ha desarrollado la primera etapa, que consiste en conocer las experiencias locales en el uso del suero en la elaboración de bebidas de frutas y otros usos.
Arjona explicó que hay otras etapas que incluyen ensayos preliminares para la elaboración de bebidas a base de suero con varios tipos de frutas. Para ello hay que hacer varios análisis de aceptación de las bebidas preparadas, pruebas fisicoquímicas y medir la aceptación de estas bebidas.
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido (azúcares dobles) compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4, 7 gramos de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes, según explican diversos estudios científicos realizados.
Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.
La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.
El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.
El ácido láctico, producido a partir de la lactosa, favorece asimismo la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.