Ya en columnas que he escrito con anterioridad he tratado en varias ocasiones el tema de las técnicas culinarias que son tan básicas e importantes de dominar antes de siquiera pensar en la creatividad, invención.
La metodología de enseñanza en la academia donde estudié en Canadá se enfoca durante la primera mitad del curso en enseñarnos todas las técnicas básicas de cocina. La manera correcta de hacer salsas, de cocinar todo tipo de vegetales. Las temperaturas y métodos de cocción de las carnes, pastelería y panadería básica, etc. Una vez que los profesores consideran que realmente las entendemos y las manejamos bien, es entonces cuando empieza la parte más divertida y nos permiten echar a volar la creatividad.
Siendo una buena panameñita, el amor por las fritangas corre en mi sangre y luego de darle el primer bocado a esta papa frita perfecta, quedé completamente enamorada y fascinada de este método.
Básicamente debemos conseguir una papa grande y con un grado alto de almidón, la papa luego puede ser pelada o no (esto depende básicamente del gusto de cada persona). A mí me gusta de ambas maneras dependiendo del enfoque que le esté dando al plato.
Una vez peladas se rebanan y luego se cortan en bastones de aproximadamente un centímetro y medio de ancho. Ahora viene la parte interesante. A las papas, al igual que a los patacones, se les deben dar dos freídas la primera escasa como una ebullición muy baja, el aceite debe estar alrededor de los 350 grados apenas echando pocas burbujitas, una vez las papas están suaves se retiran del aceite y se cuelan, se colocan sobre una bandeja plana y se llevan al congelador hasta que esté bien frías. Se aumenta entonces la temperatura del aceite alrededor de 375 grados y se vuelven a freír una vez más, es en este momento donde adquirirán ese deseado color dorado y esta textura crujiente por fuera y suave por dentro.
Una vez más se remueven del fuego, se cuelan bien y se les agrega la sal inmediatamente, cuando aún están bien calientes, ya que esta es la forma perfecta para que la misma se adhiera bien a las papas.
Para muchos, esto de lo que les hablo puede sonar muy básico, pero créanme hay un mundo de diferencia entre hacerlas de esta manera y no seguir estos pasos. Mi amor por las papas fritas incluso creció más porque viviendo allá además tuve la suerte de poder probarlas sazonas con toda clase de especias y servidas con un sinnúmero de diferentes salsas, elevando la técnica básica a un nivel mucho más superior.
Una de las más exóticas y distintas que probé y que resultaron ser una deliciosa sorpresa venían acompañadas de un kétchup de banana y de otro de maracuyá, combinaciones que en mi cabeza hasta ese momento jamás se me hubiesen ocurrido y que prueban que en la cocina las buenas técnicas combinadas con una gran dosis de imaginación y creatividad pueden resultar en los más deliciosos y divertidos platillos.