El cerebro siempre está en busca de placer y sorpresas

El libro nació de una conversación con Ferrán Adriá, en la que el chef le comentó su idea de haber reescrito junto al ya fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, "La fisiología del gusto", de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el primer libro del siglo XIX sobre gastronomía desde la perspectiva científica.

"Paladear con el cerebro" explica cómo interpretamos todo aquello que olemos, tocamos, vemos..., y qué neuronas se activan para que las experiencias gastronómicas resulten "alucinantes", explicó Cudeiro, profesor de Fisiología, dedicado al estudio de los sistemas sensoriales.

Las personas tenemos una "máquina de predecir", o conocer qué va a ocurrir en cada momento, al cerebro le encanta que el chef le cautive con lo inesperado. Por ejemplo, una reproducción exacta de un huevo, cuya cáscara en realidad es chocolate blanco, o una aceituna que guarda en su interior "picante".

"Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera, sobreviene una sorpresa. Puede, o no, ser placentera, pero siempre es atractiva", añade el profesor de la Universidad de La Coruña, España. La razón de por qué siempre queda espacio para el postre hay que buscarla en la corteza órbito-frontal, que protege a las neuronas reponsables de la información sensorial.

Después de una comida abundante, un grupo de neuronas disminuyen su actividad y el organismo recibe el mensaje de que es suficiente, pero "si de repente introduces un postre, esas neuronas retoman su actividad y le dicen a otras zonas del cerebro que tienen un espacio pese a la saciedad".

Esto puede ocurrir con las células neuronales relacionadas con el olfato cuando reciben un estímulo constante de un alimento, de forma que dejan de "funcionar" y se produce una sensación pasajera de saciedad.

Cudeiro explicó el motivo por el que los niños no soportan las verduras: son "superdegustadores", igual que algunas personas adultas con una capacidad superior al resto a captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas.

El cerebro es responsable de la ausencia de apetito cuando dormimos, hay un mecanismo que "juega" con las hormonas de la leptina y la grelina, esta última causante del apetito. Durante el sueño, "la secreción de la grelina disminuye y aumenta la de la leptina (hormona que dice que no comas más)".

Cudeiro, opina que es cierto, que el cerebro "busca los componentes más necesarios para la vida, como es el caso de la sal, frente a los elementos dulces no tan imprescindibles".