En la gastronomía, del esperma de trucha a las hormigas, todo es comestible
La presencia española superó este año a la extranjera, aunque quizá las mayores sorpresas han venido desde fuera.
El suizo Stefan Weisner, que llegó armado de una sierra eléctrica y un cepillo para confeccionar ante el auditorio un plato de madera de cerezo en el que cocinó un filete de salmón en un horno de rayos ultravioleta.
Weisner habló sobre la cocina que ofrece en su restaurante Rössil, en la que utiliza líquenes, herrumbre, piedras y madera, mucha madera, hasta en una sopa. Para el maestro Juan Mari Arzak, ha sido la ponencia "más curiosa" de esta cumbre gastronómica, según ha relatado.
El italiano Lorenzo Cogo quien, preocupado por la importancia de la alimentación de la embarazada para el buen desarrollo del embrión, presentó el plato Fecundación, con huevas de trucha, pasta de habas secas, alga espirulina, hongo melena de león... y esperma de trucha.
Y, aunque desde México a la Argentina es más o menos común comer insectos, continúan siendo algo exótico -y repulsivo- para los españoles, por lo que el abdomen de una hormiga amazónica de considerable tamaño causó algún repeluzno en la presentación de la rica y rústica gastronomía del estado brasileño Minas Gerais, invitado de este año.
Entre los españoles, Elena Arzak, considerada la mejor chef del mundo en 2012, divirtió con sus coloristas y crujientes esferas hechas con hojas de almidón de patata, siguiendo la técnica del papel maché y adheridas a globos inflados para darles forma.
David Muñoz impresionó por su puesta en escena, que acaparó toda la pasarela con ocho mesas y nueve cocineros para mostrar los conceptos con influencia asiática de su "Mundo Diverxo".
Por lo demás, el chef del mar, el gaditano Ángel León, volvió a defender el uso de los peces "humildes"; el triestrellado Quique Dacosta habló sobre los sabores del Mediterráneo que caracterizan su cocina; Josean Alija, sobre su cocina de vegetales; y Andoni Luis Adúriz presentó sus ya conocidos envasados en "spray".
La misma tónica conservadora en los expositores, con algunas excepciones como Pinkcow, que se presenta como "la primera bebida inspirada en la feminidad"; Mediterránea, el agua marina para cocinar que ya utilizan grandes chefs, o la salsa de soja fermentada jang de Sempio, que Corea busca introducir en la gastronomía española.