El parmesano es parmigiano-reggiano
Una tarde canicular de verano, Rose nos recibe en aquella tienda museo italo-provenzal, en donde el tiempo se congeló hace más de doscientos años y ella (90 años), que nos recibió con todas las venias del caso, agregó con gran elegancia y condolencia: "Somos la especería italiana más vieja de Francia y tenemos el mejor queso italiano en toda la Provence". Señalándome con un dedo el ("parmesano"), mientras decía: "Este queso lo trajo a Francia por primera vez la duquesa de Parma y de Plasencia (¿tal vez siglo XVIII?), la que se casó con un nieto (¿?) del Rey Sol (Luis XIV)", fuimos a investigar las afirmaciones de Rose y, en efecto, aparece en el Larousse Gastronómico que "es el rey de los quesos italianos, nació en Toscana en el siglo XI y su verdadero nombre es (Parma) y (Reggio d'Emilia), cuya paternidad es atribuida a las abadías benedictinas". A los franceses les encanta afrancesar los nombres extranjeros como una autodefensa de su lengua, por ser su territorio lugar de paso obligado de los peregrinos históricos universales, por eso le inventaron el nombre de "parmesano".
No hemos podido averiguar quién fue el primero en traerlo a América Latina, pero a Panamá puede que hayan sido los Martinelli, a juzgar por una Gaceta Oficial de 1930. ¡Aún no estamos muy seguros! Seguimos investigando.
A LOS FRANCESES LES ENCANTA AFRANCESAR LOS NOMBRES EXTRANJEROS COMO UNA AUTODEFENSA DE SU LENGUA... POR ESO LE INVENTARON EL NOMBRE DE "PARMESANO".
Lo cierto es que solo en Estados Unidos se fabrica más "parmesano" (falso) que lo que se produce entre Parma y Boloña. 300 mil TM de falso "parmesano" versus 295 mil TM de verdadero "parmesano" italiano. Hace poco, en uno de los mejores restaurantes italianos en Panamá, había un "parmesano" americano hecho por griegos en Kalamazoo, que echó por la borda los sabores del buen Brunello de Montalcino y del exquisito ragú de la pasta ordenada. Aquí lo venden rayado, eso esconde el verdadero origen y, desgraciadamente, los falsos abundan en los supermercados. Donde Rose, todos sus "parmesanos" () tienen una marca al fuego y certificado, tienen la Apelación de Origen Protegida, que garantiza con sus números y serie la trazabilidad del producto, con números en puntillas. Huelen a real y no a los falsos de aquí, que huelen a plástico con químicos de la fumigación semanal.
Al final, Rose nos dio la receta del , pues nos vendió 8 ramitas de albahaca fresca AOP de Liguria, 50 gramos de piñones de San Esteban de Valladolid (proteínas y fitosteroles), 100 gramos de ("parmesano"), 60 gramos de sardo de Cerdeña (leche de oveja), unos dientes de ajo bio de Vassalico, 40 gramos de sal orgánica de Camargue, un litro de aceite de oliva bio extra virgen de Charles Aznavour de Beaux de Provence (máximo 0.25% de acidez a prensa de granito al frío), lo hemos hecho también con aceite de oliva orgánico del Domaine Perpetus, de olivares de de más de 200 años a Valensole, en el valle de la Durance.
DONDE ROSE, TIENEN UNA MARCA AL FUEGO..., TIENEN LA APELACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA, QUE GARANTIZA CON SUS NÚMEROS Y SERIE LA TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO... HUELEN A REAL Y NO A LOS FALSOS DE AQUÍ, QUE HUELEN A PLÁSTICO CON QUÍMICOS DE LA FUMIGACIÓN SEMANAL.
Y nos recomendó: en un mortero con fondo de granito y el pilón en madera noble antigua, agregar el ajo, después los piñones, la albahaca, la sal y pilar en forma circular, como las manecillas del reloj, hasta obtener una pasta. Cuando la albahaca emane el jugo verde brillante, agregar los quesos y hacerlo rápidamente para que no se oxide. Rayar el queso segundos antes.
El que hicimos con la receta de Rose influyó a nuestro amigo romano-argentino Bruno Gagliani y su esposa, Noreen, de Soweto (nuestros invitados), para bautizarnos con el nombre de , después de humedecer todo eso con un bio del Chateau d'Estoublon de Fontvieille, que nos recomendara el buen amigo- Rémy Reboul.
