Las reglas del juego
Las amenazas de peligros químicos y microbiológicos en alimentos han llevado a los gobiernos a desarrollar y adoptar normas nacionales e internacionales destinadas a prevenir o minimizar tales peligros, a fin de proteger a su población, y a exigir que tanto productores y procesadores nacionales así como sus proveedores externos las cumplan.
En el ámbito internacional, el Codex Alimentarius (o código de alimentos, en latín) - una organización intergubernamental que es parte de un programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), con una membresía de más de 180 países - ha sido designado como el único compendio de normas de higiene, inocuidad y calidad de alimentos reconocidas a nivel global para el comercio internacional de alimentos por el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), uno de los acuerdos que dieron origen a la Organización Mundial del Comercio (OMC). Según el Acuerdo MSF, si un producto alimentario ha sido elaborado bajo las normas del Codex no puede ser rechazado por un país importador por razones de inocuidad. Si se diera el caso de que los requisitos o parámetros de inocuidad nacionales del país importador para ese alimento superan los del Codex, el país importador debe demostrar la base científica de los mismos o debe permitir la entrada del producto.
De lo anterior se desprende la enorme importancia que adquiere la normativa internacional en inocuidad de alimentos para alcanzar o retener el acceso a mercados de productos alimentarios y la necesidad de que los países en desarrollo participen activamente en la elaboración y discusión de esa normativa.
Sin embargo, las normas del Codex Alimentarius son voluntarias. Es decir, los países están en libertad de adoptar las normas Codex, armonizarlas con las normas nacionales, o de establecer sus propias normas.
La Tercerización del Control de la Inocuidad de los Alimentos: En los últimos años, debido a la falta de protocolos definidos de buenas prácticas agrícolas en el Codex, así como a la desconfianza de muchos compradores sobre la capacidad técnica de los servicios oficiales para certificar la inocuidad de productos alimentarios de exportación, se ha dado una proliferación mundial de normas, o mejor dicho, requerimientos privados. Los grandes compradores en los países industrializados -importadores mayoristas o grandes cadenas de supermercados- han desarrollado sus propios esquemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que compran. Con ello, han obligado a los exportadores y productores, sin importar su tamaño, a certificarse bajo uno o más de esos esquemas a un costo que con frecuencia deja a los pequeños y medianos productores fuera de las cadenas de valor.
La intervención de los importadores a través de la certificación de inocuidad de los productos despachados por los exportadores tiene dos dimensiones: la primera es protegerse -dentro de lo posible- contra posible daño a la salud de sus clientes y con ello, su propia salud económica y competitividad, y la segunda, abrir espacios publicitarios tales como “soy más verde”, o “más socialmente o ambientalmente responsable que mi competidor”.
Muchos países no tienen sistemas nacionales de control de inocuidad de alimentos ‘técnicamente creíbles’. Un sistema nacional de control de calidad e inocuidad de alimentos, para ser efectivo y considerado como tal por otros países, debe contar como punto de partida con una base legal y regulatoria que cubra los aspectos de producción, manejo, transporte, procesamiento y distribución, y que, a nivel comercial, llegue incluso hasta las etapas de preparación y servicio de los alimentos. Este moderno concepto de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena alimentaria es conocido como ‘de la granja a la mesa’.
Finalmente, no es posible ignorar el impacto de la inocuidad de los alimentos en la seguridad alimentaria de los países, ya que los alimentos no inocuos, es decir, contaminados y dañinos, no aportan al acervo nutricional. La inocuidad, por lo tanto, es un factor inseparable de la calidad de los alimentos.
Es así como la inocuidad de los alimentos, después de ser un tema desconocido o en buena medida ignorado hasta hace apenas unos pocos años, se ha convertido en un aspecto primordial e ineludible de la competitividad de los productos alimentarios en los mercados internacionales, y, frecuentemente, también en los mercados locales.
