Claves
De los pocos placeres que existen, el buen comer se encuentra entre los más elevados en la escala de preferencias del hombre. Y cuando se tiene la oportunidad de que los astros se hayan alineado y en el mismo sitio convergen el evento científico, Gastón Acurio, el restaurador más afamado del Perú y yo, entonces es una oportunidad que no se puede desaprovechar porque esa alineación no volverá a repetirse en mucho tiempo.
Siendo un afortunado mortal protegido por los dioses tuve la oportunidad de encontrar reserva en el restaurante Astrid & Gastón y disfrutar de su especial menú de degustación El Viaje, historia ambientada en los años de la depresión inter bélica que afectó a tantas familias provocando una dolorosa emigración hacia mejores horizontes. El relato se compone de cinco capítulos que narran cronológicamente sus vivencias: La partida, la travesía, la integración, el triunfo y el retorno.
Al llegar nos ofrecieron un Negroni de mandarina y maracuyá, famoso coctel elaborado con Vermut y Campari y nos entregaron una carpeta réplica de la que portaba nuestro protagonista y que contenía documentos, la carta de recomendación para su tío y fotos de la época.
Cada una de esas estampas de la vida de nuestro protagonista es presentada en nuestra mesa en una vajilla adaptada para los deliciosos y elaborados platos preparados para nosotros y acompañados por los correspondientes vinos especialmente seleccionados.
El menú nos sumerge en la historia de un joven italiano que desde Génova parte para El Callao con una maleta, una carta y un sueño. En el puerto se despide de su madre y se embarca sin mirar atrás para no flaquear de su propósito. Lleva como alimentos un poco de lo que da la tierra, pan, queso, mermelada, jamón, pescado salado, antipasto de cebolla y alcachofa y el baci salado de ave y avellana presentado en una copia del rústico pero práctico baúl, elemento que se integra en la carta de degustación.
Durante la travesía raciona lo que trajo de su tierra y lo combina con lo que le dan en el navío, con la confusión mental del mundo dejado atrás y la incógnita de lo que le espera. Al fin se vislumbra el puerto. El choque cultural es violento, aunque amortiguado por remedos de la antigua comida italiana que todavía se come donde su tío, pero muy atemperada por la fuerte influencia americana representados por la alpaca atrapada en una pasta, terrina de cuy con mostarda de frutas del Perú, y papa a la genovesa con leche de piñones y albahaca.
Y así se inicia su integración y lucha por sobrevivir. Se acostumbra a comer lo que dan la tierra y el mar peruanos. Pan con chimbombo, cebiche de Chucuito, muchame de bonito con agua de tomate y palta, Chupín Cioppino y conchas deshidratadas con caldo de coral y parmesano. Luego de muchos años de esfuerzo y sacrificio, su sueño de triunfar ya es una realidad. Ahora es un empresario exitoso y su comida así lo refleja. Combina la mediterránea aceitunas de bodega, con travesuras de un pastel de acelga, ñoquis de papa amarilla, lardo, hongos y huacatay, codorniz con maíz, y cerdo con chincho, berenjena y manzana. Pero tal como había prometido a su madre, decide regresar a la tierra que lo vio partir, llevando una maleta distinta a la que utilizó en su juventud al partir. En este equipaje de delicada porcelana en forma de pirámide segmentada guarda los regalos que lleva a sus parientes y amigos. Betarraga con gorgonzola y balsámico, Casatta de mango con mazapán de sacha inchi, Carambola con lúcuma, chirimoya y maíz morado, Tiramisú con cacao peruano y un Panetón helado. Y terminamos tan inolvidable experiencia con una taza de café de la región de Junín y cosechado por Finca Tasta de Edith Meza.
Nos despedimos de nuestros anfitriones con una encontrada sensación de satisfacción por tan extraordinaria experiencia pero al mismo tiempo con la reflexión de que pudimos ser ese joven que lo abandonó todo para aspirar a algo mejor.