Para ser más precisos, no solamente se modifica el aspecto del producto y su textura sino también su composición y valor nutricional. Así lo indica una investigación realizada por un equipo de especialistas de la Facultad de Nutrición de la Universidad Maza.
Para llegar a esta conclusión analizaron diferentes alimentos muy comunes en la alacena de cualquier hogar: arroz largo fino, arroz vaporizado, arroz integral, porotos blancos variedad alubia, porotos colorados, porotos negros y lentejas.
Se sometieron los cereales y legumbres a cocción por ebullición y se efectuaron análisis en crudo y luego en tres muestras cocinadas. Se midieron humedad, grasa total, fibra bruta, proteínas, cenizas, hidratos de carbono y minerales.
De esta manera los profesionales concluyeron que la cocción aumenta la digestibilidad y elimina algunos compuestos antinutricionales termolábiles, esto quiere decir que el calor evita que dichas sustancias atenten contra la absorción de los nutrientes de los productos ingeridos.
"En donde más se pudo observar la disminución de la fibra es en las legumbres, donde comprobamos que fue del 20%", explicó la licenciada Silvia Farah, especialista en Formulación de Alimentos Dietéticos y docente de la UMaza. reseño, diariouno.
Hay que destacar que las fibras ayudan a prevenir el estreñimiento y enfermedades como la diverticulosis colónica y también colaboran en el control de la diabetes mellitus (concentraciones elevadas de glucosa en sangre), la obesidad y el cáncer de colon.