Convertir aromas en sabores no es fruto de un milagro, sino de la alianza entre ciencia y gastronomía, tal y como demostraron en Madrid Fusión el cocinero Mario Sandoval y dos científicas, quienes presentaron un innovador logro con múltiples aplicaciones en la cocina.
Se trata de una técnica respetuosa con el medioambiente para la que se utilizan los fluidos supercríticos, que combinan las ventajas de los gases y los líquidos y con los que se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor, explicó Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC).