Desde que el hombre cambió su condición de nómada recolector por la de estable elaborador de sus alimentos, aprendió a aprovechar la fermentación y fenómenos semejantes para la preparación de sus alimentos.
Así aprendió a elaborar pan, queso, aceite, cerveza y vino, entre otros, desde épocas anteriores a la escritura. A medida que avanzaba la civilización, el hombre mejoró sus técnicas de cultivo y conservación de alimentos, y de estos hechos existen vestigios en pinturas murales, jeroglíficos y demás escrituras antiguas.
Sin embargo, no pudo explicar cómo se producía este fenómeno. No fue sino hasta 1856 que Luis Pasteur lanza su teoría vitalista, en la que preconiza que la fermentación se producía por la presencia de las levaduras.
Las mismas son plantas microscópicas que en ambientes con oxígeno usan el azúcar de los alimentos y lo transforman en CO2 (por eso la masa para hacer el pan aumenta de tamaño y se hace esponjosa). En cambio cuando se encuentran en un ambiente sin oxígeno el azúcar utilizado se convierte en alcohol (etanol), CO2 y calor. Son ellas las que realizan la fermentación alcohólica.
Entre las levaduras más importantes tenemos la Sacharomyces minor (levadura del pan) y la Sacharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza y del vino).
Tratándose del vino, las levaduras se encuentran en la piel de los granos de uva formando una fina película blanca que cubre los hollejos. Al producirse la ruptura del hollejo con la consiguiente salida del mosto, las levaduras se mezclan con el azúcar y comienzan su proceso de transformación.
Les recuerdo que durante este proceso de fermentación anaeróbica (sin oxígeno) del mosto, además de alcohol se produce CO2 y calor que puede alcanzar temperaturas por encima de los 30°. La temperatura acelera el proceso de fermentación, pero si llega a esos extremos, el calor mata a las levaduras, deteniéndose el proceso. Por ello la fermentación del mosto se hace a temperatura controlada dentro de tanques especiales para esa función.
El otro producto que se produce durante la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2), en forma gaseosa, que es el responsable de las burbujas en los vinos y que durante la fermentación empujan los hollejos hacia arriba formando una costra llamada sombrero, que protege el caldo de las bacterias y del oxígeno y le transfiere los taninos y demás componentes que le darán el color y el aroma característicos para cada variedad, y los elementos antioxidantes tan apreciados en el vino.
Así, la próxima vez que levante una copa de vino no olvide que fueron seres diminutos los que realizaron este milagro.