Claves
Continuando con el tema iniciado la semana pasada, hoy les comento acerca de los vinos denominados dulces naturales.
Estos vinos tienen en común que son elaborados con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría mediante el método de pasificación a la intemperie o “soleo”, con lo que las uvas van concentrando azúcar a medida que pierden agua. Estas uvas son luego prensadas para extraerles el mosto rico en azúcares, y para conservar su dulzura, se fermentan solo parcialmente interrumpiendo el proceso mediante la adición de alcohol de vino, elevando su concentración entre 15 y 22 grados. Estos vinos pasan a una crianza oxidativa, por lo que al contacto prolongado con el aire van adquiriendo un color que va del ámbar hasta el caoba oscuro.
Moscatel
Este tipo de vino fortificado tiene como peculiaridad que el “soleo” se suele hacer sobre paseras en la arena en los viñedos cercanos a la costa, y en los más lejanos, sobre camas de varas de juncos. Además, como las bayas de moscatel son más grandes que las de la Palomino, suelen estar menos pasificadas al ir a la prensa, por lo que conservan más mosto.
El vino resultante va desde el color dorado ámbar hasta el castaño oscuro. Es un vino denso y untuoso. En nariz se nota el perfumado olor característico de la uva moscatel que recuerda al jazmín y la flor de azahar. Delicioso en boca sin ser empalagoso, es ideal para servir con los postres.
Pedro Ximénez
Con este vino, vale la pena hacer un alto temporal para compartir con ustedes la leyenda que lo acompaña. Se dice que esta variedad procede de la región de Alsacia, recorrida por los tercios españoles que luchaban en Flandes. Uno de estos soldados, Peter Siemens, o su castellanizado Pedro Ximénez, trajo en su mochila plantones que sembró en Andalucía.
Y el sol, la tierra y la alegría de Andalucía hicieron el milagro de convertir el pálido vino alsaciano en un vino oscuro, de gran dulzura, con cuerpo y complejo en aromas.
Su pasificación (soleo) se realiza sobre esteras redondas llamadas redores y a los racimos se les da la vuelta para que la pasificación sea pareja en todos los racimos. Alcanzado el grado de desecación esperado, los redores con sus racimos se van apilando uno encima de otro dentro de una prensa vertical y se van exprimiendo hasta obtener un mosto viscoso y espeso con un alto contenido en azúcar, al cual se le agrega alcohol de vino y se deja evolucionar hasta que está listo para encabezar con más alcohol, elevando su concentración hasta los 15 a 17 grados.
El Pedro Ximénez se caracteriza porque es un vino marrón oscuro con tonos yodados que presenta aromas a uvas pasas, higos, compotas de fruta y toques de chocolate y café. Muy espeso y con sensación sedosa en el que se combinan tonos ácidos y su extrema dulzura, que deja un recuero a ciruelas pasas y miel.
Es ideal para postre por sí solo o combinado con helado, parfait y con quesos fuertes.
Ambos vinos se suelen servir frescos, entre los 12 a 14 grados centígrados.