Claves
Dentro de la extensa lista de referencias dignas de ser apreciadas si tiene la oportunidad de visitar la gitana y moruna Andalucía, y sin pretender hacer una escala valorativa ya que me sería muy difícil poder hacer comparaciones entre paisajes, historia, herencia cultural, edificios, monumentos, plazas y jardines, geranios y claveles, olivares y viñedos, patios y cármenes, guitarra, palmas y flamenco, cerámica, azulejos y fuentes, y en fin, seguir enumerando las cosas dignas de disfrutar, agotaría el espacio sin haber logrado compartir con ustedes el tema de esta semana.
Hablemos de los vinos de Jerez. Las tres variedades predominantes en Andalucía son uvas blancas de las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría. Con las dos últimas se elaboran los denominados Vinos Dulces Naturales pero de eso hablaremos en otra ocasión, y con la blanca Palomino se elaboran los vinos Generosos que varían según su color, aroma, sabor y estructura.
Los vinos generosos se caracterizan porque una vez completada la fase de vinificación igual que la de cualquier otro vino blanco, este vino base alcanza 11 a 12.5 grados de alcohol y es el momento en que el productor decide si sale al mercado como simple vino blanco o lo destina para crear un vino generoso. En este supuesto, el vino base pasa a las barricas de 500 litros (llamadas botas en Andalucía) en las que se “encabezan” agregando alcohol de vino hasta alcanzar 15.5 grados. Con esta concentración solo sobreviven unas levaduras autóctonas que utilizan el alcohol y los residuos de azúcar como alimento y que son las responsables de la formación de una capa sobrenadante llamada velo de flor produciéndose la denominada crianza biológica.
El velo cubre toda la superficie del vino impidiendo que entre en contacto con el aire existente en la bota. De esta forma se logra un caldo muy pálido y limpio con una especial gama de notas aromáticas y en boca se aprecia su peculiaridad que varía según sea un Fino (Jerez de la Frontera y Puerto de Santa María) o una Manzanilla (Sanlúcar de Barameda).
Si por el contrario el productor considera que el vino base ofrece características que lo hacen apto para un vino de mayor estructura, le agrega mayor cantidad de alcohol de vino hasta alcanzar entre 17 a 22 grados con lo que no es posible que sobreviva ninguna levadura y por ende, al no desarrollarse el velo de flor, el vino estará en constante contacto con el aire, lográndose una crianza oxidativa o físico-química que oscurece el caldo creando notas más complejas y persistentes con una gran carga aromática. El vino así elaborado recibirá el nombre de Oloroso. Intermedio entre el Fino y el Oloroso, existen dos vinos que parecidos en su evolución por su doble crianza, primero biológica y luego oxidativa, tienen una indiscutible individualidad que se aprecia en sus características, visuales, aromáticas y en su entrada en boca. El Amontillado, un vino que inicia como un Fino pero que en su evolución, su velo comienza a mermar y termina por desaparecer. Y el Palo Cortado, vino poco conocido, al que en medio de su crianza biológica se encabeza con alcohol de vino para convertir su crianza en oxidativa.
Todos estos vinos son secos, se beben a temperaturas más bajas que los tintos (13 - 14 grados) y son estupendos como aperitivos y para combinar con quesos y comidas condimentadas.
En Panamá podemos encontrar los Finos La Ina y Tío Pepe y la Manzanilla La Pepa.